鸡肉与鸡汤哪个营养价值高，这是一个很多人都提过的问题。由于鸡汤、肉汤味道之鲜美超过了用来煮汤的鸡或肉，所以有些人以为肉的精华都在汤里，汤要比肉的营养丰富，为了滋补就只喝汤不吃肉，其实，这是一个不小的误会。

在炖鸡汤或肉汤时，肉里的一些含氮化合物，如肌酸、肌酐、嘌呤等，都会溶解在汤里；另外汤里还溶有少量的氨基酸。就是这些物质使鸡汤、肉汤味道鲜美，它们被称为“含氮浸出物”。它们有刺激消化液分泌的作用，有助于营养物质的消化吸收。除此之外，汤里还溶有少量的水溶性维生素，如维生素Bl、维生素B2和尼克酸等。汤里的矿物质以钾盐较多，也可能含有一定量的铁，这要看做汤的肉含铁量的多少，如红色瘦猪肉煮的汤则比白色的鸡肉煮的汤含铁量要多一些。至于蛋白质，由于遇热后会凝固，所以只有很少的一部分蛋白质水解为氨基酸溶在汤里，大部分蛋白质仍留在肉里。有人研究，肉中蛋白质的含量约占20%左右，而汤中的蛋白质仅占7%左右。而人们吃肉的主要目的就是为了补充优质蛋白质和其他一些营养素。所以，为了多得到些优质的蛋白质，既要喝汤又要吃肉。

各种肉汤、鸡汤由于味道鲜美、增加食欲，对身体虚弱、食欲欠佳的产妇有好处。但对于胃酸过多、胆道疾病、痛风等患者，不宜多喝鸡汤，尤其是浓鸡汤。

营养科 曾凯宏