大家都知道多吃鱼好，但是您对鱼的营养价值究竟了解多少？选购鱼有何诀窍？怎样烹调才能使鱼的味道更鲜美，且不损失营养价值呢？

鱼肉有哪些营养价值呢？

1．鱼肉中蛋白质的含量高达15-20%，不在畜肉之下，鱼肉蛋白质的氨基酸含量及相互间的比例都与人体相似，所以，它是优质蛋白的良好来源。

2．鱼肉含脂肪低。大部分鱼只含有1-3%的脂肪，如大黄鱼、小黄鱼、胖头鱼、比目鱼、罗非鱼、鲈鱼、虹鳟鱼等，有些鱼含脂肪在5-8%，如鳜鱼、草鱼、带鱼、平鱼、鲤鱼等，鱼类因含脂肪少，所供热能低，所以是一种高蛋白低热能的食物。

3．鱼肉的脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收，脂肪多由不饱和脂肪酸组成，尤其是海鱼，不饱和脂肪酸高达70-80%，且多为长链的不饱和脂肪酸，具有降低血脂、降低胆固醇的作用。

4．鱼肉的矿物质中，磷和钾较多，微量元素有铜、锌、锰等，海鱼里还有碘、钴、硒。

5．鱼肉的维生素除了尼克酸和少量维生素B1和维生素B2以外，还有脂溶性维生素A和维生素D，尤以鱼肝油中维生素A和维生素D更丰富，为其他肉类所不及。

怎样正确挑选鱼呢？

目前我们所购买的鱼大致可分为活鱼、鲜鱼和冻色，活鱼只有淡水活鱼。在挑选时应选择游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，鱼体表面无损伤，无病害的活鱼。如果活鱼有翻背的现象，或者多浮游在水面，且鱼体不能直立的，均为即将死亡的征象。

活鱼出水后，应立即将鱼宰杀、洗净。若是鱼量过多，一次食用不完。也应将鱼宰杀后，洗净，注意不要刮鳞，然后放置冰室内冷冻。

鲜鱼，鲜鱼是指死后不久的鱼。鲜鱼嘴闭合，鳃盖紧闭，鳃片清洁、鲜红，眼珠凸起，眼内无浑浊，鱼鳞片紧附鱼体，不易脱落．表面粘液透明光滑，鱼体硬，不打弯。宰杀后，肉质紧密，肉不离骨，有弹性。若是准备午餐吃鲜鱼，那么购买鲜鱼的最好时间是早上8-9点钟，待收拾好鱼，正好是烹制的最佳时间。

冻鱼，冻鱼的眼睛明亮，体硬结实，色泽鲜明，鱼肉断面鲜亮。解冻后的质量，应与鲜鱼相似。

活鱼烹调有哪些窍门？

在日常生活中，人们常常将活鱼宰杀后，马上进行烹制，以为这样既新鲜又有营养价值。其实，这种吃法无论是从营养价值上，还是从食用味道上，都不是最佳。

鲜鱼死后，经过一段时间，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。这时烹制出来的鱼肉，吃起来肉质发硬，不能突出鱼肉细腻、鲜嫩的优点，同时也不利于人体消化吸收鱼肉中的蛋白质。

科学的食用方法，鲜鱼宰杀后，需放置一段时间。这时的鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化。这时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，使鱼肉松软多汁，味美芳香，处于这个阶段的鱼，不管您用什么方法烹制，味道都是非常鲜美的，并且提高了鱼的营养价值。

营养科 曾凯宏